Dans le Gard, le Département expérimente un projet pilote destiné à tester un accompagnement inter-services pour améliorer la qualité alimentaire dans les collèges.
Les vacances sont très proches au collège De Coutach de Quissac. Ce mardi 5 juillet, l’air est à la détente. Assis sur le sol dans le hall d’accueil, un groupe de collégiennes joue aux cartes sous l’œil bienveillant de la conseillère d’orientation. Au chant des cigales, la vie scolaire tourne au ralenti. « Ici la fin de l’année scolaire s’est bien passée, indique la CO. L’application des réformes est souvent un facteur de stress. Entre celles concernant l’école et celles qui touchent aux lycées, les collèges sont passés entre les gouttes. On ne va pas s’en plaindre, cela nous permet de faire notre travail sereinement », indique-t-elle le sourire aux lèvres.
Les établissements scolaires sont des lieux d’apprentissage et d’acquisition de savoirs, au cœur du monde d’aujourd’hui et de demain ; c’est en partie là que se joue l’avenir. L’évolution des pratiques y est permanente. Elle s’inscrit dans le temps long qui ne correspond pas toujours à la temporalité politique, comme le démontre l’inflation de réformes, pas toujours cohérentes, imposées par les ministres de l’Éducation successifs qui souhaitent marquer leur passage à la rue de Grenelle par un texte de loi.
À l’échelle locale, le Conseil départemental du Gard mène depuis 2014 une politique alimentaire intégrant l’ensemble des compétences et des interventions de la collectivité en lien avec l’alimentation. Dans le cadre de sa compétence concernant la gestion des collèges1, il travaille en partenariat avec l’Académie pour fournir une alimentation de qualité aux collégien.ne.s gardois.e.s. Cette action associe les personnels techniciens et de service, l’administration et les équipes pédagogiques. Le second objectif de la démarche, et non des moindres, consiste à éveiller les consciences pour « faire des collégiens des consommateurs et des citoyens éclairés ».
L’action engagée, dont la portée se mesure à moyen et à long terme, porte déjà ses premiers fruits. « Lorsqu’ils rentrent à la maison, les jeunes expliquent à leurs parents comment il faut consommer », témoigne le conseiller départemental Olivier Gaillard présent sur place.
Ce projet pilote pour améliorer la qualité alimentaire dans les collèges se construit en bonne intelligence avec les élus locaux. « Nous travaillons de concert sur l’alimentation », explique Fabien Cruveiller, le président de la Communauté de communes du Piedmont Cévenol, qui élabore depuis 2021 son projet alimentaire territorial (PAT) 2. « Les “Comcom” sont à la bonne échelle pour ce type d’action. Elles réunissent à la fois un bon échelon d’amplitude et de proximité avec les acteurs et les habitants du territoire. »
Au niveau départemental, le projet d’améliorer la qualité alimentaire dans les collèges passe par un important travail réalisé en amont concernant la structuration de filières d’approvisionnement de proximité. « Nous travaillons sur la structuration des circuits courts à l’échelle locale. Pour répondre aux besoins plus importants, nous avons mis en place une unité de conditionnement des légumes avec le Mas des Agriculteurs, à Nîmes, qui alimente en fruits et légumes 26 collèges », explique Anne-Sophie Leplat, chargée de mission qualité alimentaire. « Il faut néanmoins accorder notre démarche au cadre des marchés publics qui s’avère parfois contraignant pour les petits producteurs de proximité peu structurés pour répondre aux appels d’offre. »
L’adaptation technique et humaine à ce modèle d’avenir apparait comme un autre enjeu de l’accompagnement inter-services. « La collectivité départementale a équipé l’ensemble des cantines du département en matériel permettant de cuisiner et de diminuer ainsi la part du surgelé », indique Philippe Castanet chargé de mission dans le même service. Cela suppose une modification dans les pratiques qui consistaient souvent à réchauffer des plats congelés. « Les menus sont élaborés en lien avec la diététicienne du Conseil départemental dans le respect des obligations nutritionnelles et de la saisonnalité des produits. » Sur le plan RH, des cycles de formation ont été mis en place pour les cuisiniers.
Ce mardi, on a mis les petits plats dans les grands au collège de Quissac, qui célèbre sa certification « Ecocert En Cuisine, niveau 2 ». Le label attribué de manière indépendante par l’organisme Ecocert consiste à évaluer et certifier la conformité du service de restauration collective du collège selon des exigences environnementales et sociales. Il donne lieu à un audit annuel détaillé et exigeant.
Les cahiers des charges sélectionnés par Ecocert valorisent des pratiques à impact positif sur l’environnement et la société, précisera sa représentante lors de la cérémonie de remise du label. Celui-ci repose sur l’évaluation de quatre critères principaux : « Plus de bio, Plus local, Plus sain (repas équibré, sans OGM ni additif) et Plus durable (supposant une gestion écologique, avec moins de gaspillage et un contrôle de la consommation d’énergie de l’établissement). »
Complétement impliqué dans la démarche, le principal du collège de Quissac, Sébastien Parey, confirme : « La certification suppose de tenir une gestion administrative au jour le jour. Ce n’est pas neutre. Dans certain cas, cela peut être un frein pour des établissements où le personnel fonctionne à flux tendu. » Et de suggérer la création d’un poste à mettre en place par le Département qui gérerait cette tâche pour l’ensemble des collèges certifiés.
« Ce label est une reconnaissance du travail accompli », a fait savoir le chef de cuisine du collège de Quissac qui n’a pas pu être présent lors de la cérémonie. « La finalité de notre travail est de mettre les élèves dans les meilleures conditions pour favoriser leur réussite scolaire. »
La part de produits bio utilisés est passée dans les collèges labellisés de 25 % à 50 %, sans que la qualité des produits consommés n’influe sur le prix du ticket repas, maintenu par le Département à 3,5 euros pour les familles.
« Cela permet d’assurer un repas sain et complet quatre fois par semaine pour certains enfants qui n’ont pas cette qualité de restauration chez eux », souligne le principal du collège de Quissac qui conclut par le célèbre proverbe de La Fontaine : « Ventre affamé n’a point d’oreilles ».
Jean-marie Dinh
Voir aussi : Sur la table des collégiens dans l’Hérault
Notes:
- Le département assure : la construction, l’entretien et l’équipement des collèges ; la gestion des agents techniciens, ouvriers et de service (TOS), depuis la loi libertés et responsabilités locales du 13 août 2004.
- Les projets alimentaires territoriaux sont élaborés de manière concertée à l’initiative de l’ensemble des acteurs d’un territoire. Ils s’appuient sur un diagnostic partagé faisant un état des lieux de la production agricole locale et du besoin alimentaire exprimé au niveau d’un bassin de vie, aussi bien en termes de consommation individuelle que de restauration collective. La Communauté de communes co-construit ce projet avec ses partenaires (Chambre d’agriculture, Département du Gard, CIVAM, SAFER, communes du territoire…) et les acteurs locaux (producteurs, commerçants, élus, associations, citoyens…).
